Осетинский сычужный сыр (рецепт)

Осетинский сыр, рецепт с фото

Время приготовления 2.5 часа. Уровень сложности 3 из 5.

 

Традиционный осетинский сыр готовится из овечьего молока, которое заквашивается сычугом. Сычуг – это высушенный и засоленный по специальной технологии желудок овцы. Этот сыр, по вкусу и консистенции похож на брынзу или фету, относится к рассольным сырам. Осетинский сыр идеален для завтрака, а также из него готовят потрясающий осетинский пирог «Уалибах».

В отличие от нашей пекарни, в которую сыр привозят прямиком из Северной Осетии, в этом рецепте мы приготовим осетинский сыр, так сказать, в современных городских условиях. Поскольку настоящего бараньего молока в Москве найти достаточно трудно, то воспользуемся коровьим молоком, а в качестве закваски используем не натуральный сычуг (в городе его найти вообще невозможно), а медицинский препарат «Ацидин-пепсин» - это те же сычужные ферменты из желудка животного, но в лекарственной форме. Возможно, этот сыр будет не истинно традиционным из-за измененных ингредиентов, но также очень вкусным и сделанным по древней технологии.

Итак, для приготовления сыра нам потребуется:

  • Молоко 3,2% жирности (чем жирнее, тем лучше) – 4 литра
  • Кефир 2,5% жирности – 400 грамм
  • Таблетки «Ацидин-пепсин» - 10 штук
  • Большая эмалированная или пластиковая кастрюля
  • Деревянная ложка
  • Дуршлаг
  • 2-3 часа свободного времени.

Молоко вылить в кастрюлю и подогреть на легком огне до температуры 32-34 градуса.

Количество молока может варьироваться в зависимости от желания, но нужно помнить, что выход готового сыра составляет примерно 25% от количества молока, из наших 4 литров получится около 1кг сыра.

Когда молоко подогреется до нужной температуры, влить кефир комнатной температуры (ни в коем случае не холодный). Количество кефира рассчитывается, как 10% от количества молока. На 4 литра молока, нужно 400 грамм кефира.

Кефир с молоком нужно тщательно размешать и оставить на 5-10 минут.

Нужно помнить, что соблюдение температурного режима – залог успеха. Для постоянного поддержания температуры в 32-34 градуса, можно включить духовку, а кастрюлю поставить на плиту и накрыть крышкой.

Пока кефир с молоком подквашиваются, берем таблетки Ацидин-пепсин из расчета 2 таблетки на 1 литр молочно-кефирной смеси. Таким образом, нам потребуется 10 таблеток, чтоб сыр гарантированно заквасился.

Таблетки нужно растереть в порошок и растворить в 50мл теплой кипяченой воды. Хоть они и не полностью растворяются, но нужно постараться по максимуму.

Выливаем растворенные таблетки в молоко, тщательно размешиваем. Кастрюлю накрываем крышкой и не прикасаемся к ней 1 час. За это время молоко должно закваситься.

Скорость заквашивания зависит от качества молока, его жирности и «натуральности», но надо отдать должное, даже магазинное молоко из пакета отлично заквашивается.

Примерно через час, нужно проверить состояние нашего сыра. Для этого деревянной ложкой аккуратно нажимаем на поверхность сыра, и если сыворотка уже отделилась, то в ложку попадет прозрачная желто-зеленая жидкость (сыворотка) с небольшими крупицами свернувшегося молока. Примерно вот так:

А общий вид сыра в кастрюле такой:

На этом этапе нужно взять деревянную лопатку и разрезать массу на крупные квадраты и немного пошевелить лопаткой, но не размешивать.

В таком виде оставляем сыр еще на 20 мин, но не больше. Затем начинаем понемногу вынимать сыр и выкладывать на дуршлаг.

Когда весь сыр будет переложен в дуршлаг можно руками его немного подвигать, чтоб ускорить стекание сыворотки и уменьшение объема массы.

Когда основная часть сыворотки стечет,  и сыр немного спрессуется...

Можно накрыть его блюдечком, а сверху поставить что-то тяжелое в качестве пресса.Под прессом, желательно оставить сыр на ночь, но в холодильнике.

Наутро, Вас будет ждать свежайший осетинский сыр, плотной консистенции.

Переворачиваем дуршлаг над тарелочкой, и в нее выпадет наш сыр, полностью принявший форму дуршлага.

А вот такой он внутри:

Сыр можно немного присолить или посыпать любимыми приправами.

Приятного аппетита!